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Avant de diriger les cuisines du Fitz Roy, ce Lorrain a multiplié les expériences au sein de tables étoilées de renom, en France, mais aussi en Scandinavie et en Asie. Entre deux services, retour sur son parcours, sa vision, ses aspirations…
« J’aime réveiller le palais ! »
Avant de diriger les cuisines du Fitz Roy, ce Lorrain a multiplié les expériences au sein de tables étoilées de renom, en France, mais aussi en Scandinavie et en Asie. Entre deux services, retour sur son parcours, sa vision, ses aspirations…
« J’aime réveiller le palais ! »
Apprendre l’excellence avant un premier poste de chef : la démarche fait sens, non ? D’autant que je m’étais astreint à régulièrement changer de pays et d’établissement pour m’enrichir encore davantage. Ainsi, aux Crayères de Reims, je découvrais les bases de la haute gastronomie française puis, chez Michel Bras, à Laguiole, les prémices d’une cuisine plus immédiate, de la terre à l’assiette. En Norvège, du fait de saisonnalités très courtes, au Bagatelle comme à Re-Naa, je me familiarisais cette fois avec toutes les techniques de conservation. À Hong Kong ensuite, au sein du Four Seasons Hotel, j’apprenais à manager une équipe de 15 à 20 personnes, tout en découvrant les produits asiatiques. À Shanghai enfin, après l’ouverture du restaurant de Joël Robuchon, je prenais mon premier poste de chef, dans un hôtel intimiste de 19 chambres, la tête à tout, des fourneaux à la salle, de la carte des vins aux comptes d’exploitation… J’étais alors prêt à revenir en France, à Val Thorens.
Apprendre l’excellence avant un premier poste de chef : la démarche fait sens, non ? D’autant que je m’étais astreint à régulièrement changer de pays et d’établissement pour m’enrichir encore davantage. Ainsi, aux Crayères de Reims, je découvrais les bases de la haute gastronomie française puis, chez Michel Bras, à Laguiole, les prémices d’une cuisine plus immédiate, de la terre à l’assiette. En Norvège, du fait de saisonnalités très courtes, au Bagatelle comme à Re-Naa, je me familiarisais cette fois avec toutes les techniques de conservation. À Hong Kong ensuite, au sein du Four Seasons Hotel, j’apprenais à manager une équipe de 15 à 20 personnes, tout en découvrant les produits asiatiques. À Shanghai enfin, après l’ouverture du restaurant de Joël Robuchon, je prenais mon premier poste de chef, dans un hôtel intimiste de 19 chambres, la tête à tout, des fourneaux à la salle, de la carte des vins aux comptes d’exploitation… J’étais alors prêt à revenir en France, à Val Thorens.
Après des années à cumuler les ingrédients et techniques, j’aspire désormais à davantage de minimalisme : une protéine, une sauce, un condiment, un assaisonnement et une garniture. De l’épure donc pour plus de lisibilité, avec le respect des saisons en fil rouge, les jeux de textures comme marotte et quelques marqueurs régionaux à point nommé. Sans parler de touches asiatiques, très discrètes, pour twister çà et là telle ou telle préparation... Au déjeuner, au gré d’un menu très accessible, cela donne par exemple une soupe de pois cassé, quenelle de crème fumée et poudre de pain brûlé ou un diot de Savoie et ragoût de lentilles relevé de citron confit et de gingembre râpé. Au dîner, dans un registre plus travaillé, le tartare de bœuf, simplement assaisonné de citron, est relevé d’un mayonnaise fumée, d’une salade de choux et d’une gelée de gin tonic…
Après des années à cumuler les ingrédients et techniques, j’aspire désormais à davantage de minimalisme : une protéine, une sauce, un condiment, un assaisonnement et une garniture. De l’épure donc pour plus de lisibilité, avec le respect des saisons en fil rouge, les jeux de textures comme marotte et quelques marqueurs régionaux à point nommé. Sans parler de touches asiatiques, très discrètes, pour twister çà et là telle ou telle préparation... Au déjeuner, au gré d’un menu très accessible, cela donne par exemple une soupe de pois cassé, quenelle de crème fumée et poudre de pain brûlé ou un diot de Savoie et ragoût de lentilles relevé de citron confit et de gingembre râpé. Au dîner, dans un registre plus travaillé, le tartare de bœuf, simplement assaisonné de citron, est relevé d’un mayonnaise fumée, d’une salade de choux et d’une gelée de gin tonic…
