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Eine feine, warme und einladende Cuisine
mit Erzeugnissen aus der Region.
Bei Noël Bérard, der im Les Crayères in Reims,
im Le Petit Nice in Marseille and in Hong Kong
gearbeitet hat, kam der eigene Kochstil mit der Zeit.
“Es braucht mehr Spontaneität - aber auch Offenheit.”
Eine feine, warme und einladende Cuisine mit Erzeugnissen aus der Region. Bei Noël Bérard, der im Les Crayères in Reims, im Le Petit Nice in Marseille and in Hong Kong gearbeitet hat, kam der eigene Kochstil mit der Zeit.
“Es braucht mehr Spontaneität - aber auch Offenheit.”
Aus dem Terroir! Denn das entscheidet über den Wechsel jeder Saison. Spargel aus Villelaure, Trüffel vom Markt in Carpentras, Lamm aus Sisteron, Forellen aus La Sorgue und die erste Olivenernte aus Les-Baux-de-Provence – es gibt so viele edle Zutaten aus der Region, die wir sorgfältig zubereiten, ohne sie dabei kaputtzumachen. Ich brate sie meistens direkt in der Pfanne an oder bereite sie mit geringer Hitze am Rande des Herdes zu.
Aus dem Terroir! Denn das entscheidet über den Wechsel jeder Saison. Spargel aus Villelaure, Trüffel vom Markt in Carpentras, Lamm aus Sisteron, Forellen aus La Sorgue und die erste Olivenernte aus Les-Baux-de-Provence – es gibt so viele edle Zutaten aus der Region, die wir sorgfältig zubereiten, ohne sie dabei kaputtzumachen. Ich brate sie meistens direkt in der Pfanne an oder bereite sie mit geringer Hitze am Rande des Herdes zu.
Ja, zumindest zum Teil. Unsere Vorfahren haben ja auch gekocht, was ihre Region abwarf. Und das ist genau der gesunde Menschenverstand, den wir heutzutage brauchen. In dieser Hinsicht war meine Zeit im Les Crayères in Reims, wo ich mit Philippe Mille zusammengearbeitet habe, und im Le Petit Nice in Marseille wirklich hilfreich. Die Zeiten, in denen wir leben, fordern auch eine gewisse Bescheidenheit. Ich glaube, die Zeiten sind vorbei, in denen Gerichte gefeiert wurden, die wie Kunstwerke aussahen und eine eisige, kalte Form von Schönheit hatten. Heute brauchen wir mehr Spontaneität und mehr Offenheit. Das ist eine Lektion, die ich in meinen fünf Jahren in Hong-Kong in Michelin-Restaurants gelernt habe. Ich rede hier natürlich nicht von Fusion-Gerichten, sondern eher von unkonventionellen „Delikatessen“: Knoblauch-Oktopus mit wildem Thymian oder Zimt-Shortbread auf eingelegter Melone.
Ja, zumindest zum Teil. Unsere Vorfahren haben ja auch gekocht, was ihre Region abwarf. Und das ist genau der gesunde Menschenverstand, den wir heutzutage brauchen. In dieser Hinsicht war meine Zeit im Les Crayères in Reims, wo ich mit Philippe Mille zusammengearbeitet habe, und im Le Petit Nice in Marseille wirklich hilfreich. Die Zeiten, in denen wir leben, fordern auch eine gewisse Bescheidenheit. Ich glaube, die Zeiten sind vorbei, in denen Gerichte gefeiert wurden, die wie Kunstwerke aussahen und eine eisige, kalte Form von Schönheit hatten. Heute brauchen wir mehr Spontaneität und mehr Offenheit. Das ist eine Lektion, die ich in meinen fünf Jahren in Hong-Kong in Michelin-Restaurants gelernt habe. Ich rede hier natürlich nicht von Fusion-Gerichten, sondern eher von unkonventionellen „Delikatessen“: Knoblauch-Oktopus mit wildem Thymian oder Zimt-Shortbread auf eingelegter Melone.
