Portrait de chef Anthony Bisquerra

 
 
 

À la fois sensible et passionné, le discours d’Anthony Bisquerra s’est construit en même temps que lui. Au fil de rencontres. Retour avec le chef de L’Alpaga sur ses expériences marquantes et leurs enseignements.

« Je ne suis pas là pour poser une assiette sur une table,
mais pour raconter une histoire, délivrer une émotion.
Aujourd’hui plus que jamais… »
Comment êtes-vous venu à la cuisine ?
Comment êtes-vous venu à la cuisine ?

Par atavisme. Plus jeune, je passais mes vacances chez mes grands-parents, près de Périgueux. Il y avait là un potager, des poules, des lapins, des agneaux…, dont je m’occupais à longueur de journée. L’envie de mettre en avant ces beaux produits, avec dévotion et humilité, m’a pris. Le métier de cuisinier s’est imposé. Encore plus avec un père militaire. L’ordre et la hiérarchie me convenaient.

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Quel a été votre parcours ?

De mes débuts dans un hôtel-restaurant familial de Vendays-Montalivet aux Sources de Caudalie à Martillac, en passant par le Sofitel de Bordeaux Lac et Christopher Coutanceau à La Rochelle, je retiens respectivement un mentor en la personne de Gilles Bernaud, la nécessité de raconter une histoire, ma rencontre avec Anne-Sophie Vincent, ma compagne, et un profond respect du produit. Derrière ce constat, un itinéraire moins linéaire qu’il n’y paraît. À chaque fois une claque, une remise en cause, un nouveau départ… Autant d’enseignements utiles aujourd’hui.

Justement, quelle est votre vision de la cuisine ?

Le végétal guidera toujours mes façons, et la viande comme le poisson suivront. Mais l’époque appelle à davantage de raison. Notamment, ce bon sens paysan que m’ont inculqué mes grands-parents. Elle réclame aussi du réconfort. À nous de l’entendre et de revoir nos façons de faire, d’être. Aux fourneaux, cela implique de la cohérence entre Le Bistrot de l'Alpaga et La Table de L’Alpaga, à travers une gestion plus optimale du produit, le tout dans un registre particulièrement familier à nos hôtes. Pourquoi par exemple ne pas proposer, ici, une part de flan pâtissier et purée de fraise, là, sa version deux étoiles et, dans les chalets, ce dessert traditionnel entier, en partage ? La salle et même la réception doivent ensuite prendre le relais, de manière à accompagner mieux que jamais notre discours et donc nos clients.