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À Wengen dans les Alpes suisses, le Chef Will Gordon partage sa passion pour son métier et son engagement de tout instant pour une cuisine saine, éthique et durable.
À Wengen dans les Alpes suisses, le Chef Will Gordon partage sa passion pour son métier et son engagement de tout instant pour une cuisine saine, éthique et durable.
J'ai commencé ma formation au Westminster Kingsway Catering College pendant trois ans, puis j'ai travaillé avec des chefs renommés comme Gary Rhodes et Jamie Oliver. J'ai ensuite rejoint le restaurant étoilé Michelin Trinity, où j'ai appris la pâtisserie et l'organisation de la cuisine. À Highgate, dans un gastropub, j'ai touché à toutes les sections, y compris la charcuterie maison. J'ai passé six ans à Odette's, où j'ai évolué de commis à chef à 24 ans, me spécialisant dans la cuisine française traditionnelle. Au Restaurant Sat Bains (deux étoiles Michelin, Nottingham), j'ai occupé le poste de sous-chef pendant deux ans. J'ai aussi eu l'occasion de travailler dans un restaurant italien à Norwich, où j'ai appris sous la direction d'un chef sicilien. Ensuite, j'ai été chef exécutif à l'Hôtel Cambrian à Adelboden pendant trois ans, où j'ai développé le concept de partage alpin. Actuellement, je suis chef exécutif au Grand Hotel Belvedere.
J'ai commencé ma formation au Westminster Kingsway Catering College pendant trois ans, puis j'ai travaillé avec des chefs renommés comme Gary Rhodes et Jamie Oliver. J'ai ensuite rejoint le restaurant étoilé Michelin Trinity, où j'ai appris la pâtisserie et l'organisation de la cuisine. À Highgate, dans un gastropub, j'ai touché à toutes les sections, y compris la charcuterie maison. J'ai passé six ans à Odette's, où j'ai évolué de commis à chef à 24 ans, me spécialisant dans la cuisine française traditionnelle. Au Restaurant Sat Bains (deux étoiles Michelin, Nottingham), j'ai occupé le poste de sous-chef pendant deux ans. J'ai aussi eu l'occasion de travailler dans un restaurant italien à Norwich, où j'ai appris sous la direction d'un chef sicilien. Ensuite, j'ai été chef exécutif à l'Hôtel Cambrian à Adelboden pendant trois ans, où j'ai développé le concept de partage alpin. Actuellement, je suis chef exécutif au Grand Hotel Belvedere.
Pour moi, la cuisine repose sur la responsabilité : envers la planète, les ingrédients que nous choisissons, et les personnes que nous nourrissons.
Pour moi, la cuisine repose sur la responsabilité : envers la planète, les ingrédients que nous choisissons, et les personnes que nous nourrissons.
Mon inspiration vient de l’avenir de notre planète. En tant que chefs, nous avons le pouvoir d’influencer l’évolution de la gastronomie, et cette responsabilité est au cœur de ma démarche. Mon engagement pour la cuisine végétale repose sur trois piliers : la santé, l’éthique et la durabilité.
D’un point de vue santé, une consommation excessive de viande n’est pas idéale. Le corps peine à la digérer efficacement, mobilisant une énergie précieuse qui pourrait être mieux utilisée pour la récupération, la vitalité et le bien-être général.
Sur le plan éthique, l’élevage industriel de masse est un système profondément défaillant. Les animaux y sont traités comme de simples chiffres, vivant dans des conditions éprouvantes. Il y a une différence fondamentale entre se procurer de la viande de manière respectueuse et durable et le modèle industriel actuel, qui génère des souffrances inutiles et a un impact négatif sur l’environnement et les communautés. Cette souffrance laisse une empreinte qui dépasse largement le cadre de l’assiette.
Enfin, en matière de durabilité, l’élevage animal nécessite des surfaces agricoles considérables, non seulement pour le bétail lui-même, mais aussi pour la production des céréales qui l’alimentent, contribuant ainsi à la déforestation et à la dégradation des écosystèmes. Cela dit, je ne considère pas le tofu ou le soja comme une solution miracle, car leur culture est également très gourmande en terres. Je prône plutôt une approche équilibrée et raisonnée de l’alimentation, qui respecte autant la planète que notre santé.
Mon inspiration vient de l’avenir de notre planète. En tant que chefs, nous avons le pouvoir d’influencer l’évolution de la gastronomie, et cette responsabilité est au cœur de ma démarche. Mon engagement pour la cuisine végétale repose sur trois piliers : la santé, l’éthique et la durabilité.
D’un point de vue santé, une consommation excessive de viande n’est pas idéale. Le corps peine à la digérer efficacement, mobilisant une énergie précieuse qui pourrait être mieux utilisée pour la récupération, la vitalité et le bien-être général.
Sur le plan éthique, l’élevage industriel de masse est un système profondément défaillant. Les animaux y sont traités comme de simples chiffres, vivant dans des conditions éprouvantes. Il y a une différence fondamentale entre se procurer de la viande de manière respectueuse et durable et le modèle industriel actuel, qui génère des souffrances inutiles et a un impact négatif sur l’environnement et les communautés. Cette souffrance laisse une empreinte qui dépasse largement le cadre de l’assiette.
Enfin, en matière de durabilité, l’élevage animal nécessite des surfaces agricoles considérables, non seulement pour le bétail lui-même, mais aussi pour la production des céréales qui l’alimentent, contribuant ainsi à la déforestation et à la dégradation des écosystèmes. Cela dit, je ne considère pas le tofu ou le soja comme une solution miracle, car leur culture est également très gourmande en terres. Je prône plutôt une approche équilibrée et raisonnée de l’alimentation, qui respecte autant la planète que notre santé.
Je pense qu'il n'est pas nécessaire d'avoir un plat emblématique. Dès qu'un plat devient trop associé à une image, il perd sa spontanéité. La cuisine doit rester en constante évolution, nourrie par la passion, la créativité et l'inspiration du moment.
Je pense qu'il n'est pas nécessaire d'avoir un plat emblématique. Dès qu'un plat devient trop associé à une image, il perd sa spontanéité. La cuisine doit rester en constante évolution, nourrie par la passion, la créativité et l'inspiration du moment.
Au Grand Hotel Belvedere, la durabilité est au cœur de chaque plat que nous concevons. Nous nous engageons à minimiser le gaspillage en valorisant chaque ingrédient autant que possible, afin que presque toutes ses parties soient utilisées.
Prenons l’exemple de notre salade Superfood : rien n’est perdu. Les graines de courge sont grillées et transformées en vinaigrette, la chair est déshydratée et intégrée au plat, et la seule partie non utilisée directement, la peau, est compostée dans notre jardin. Les déchets alimentaires qui ne peuvent être réutilisés sont traités par notre système de compostage, réduisant leur volume de 90 %. Ce compost enrichit nos cultures ou est envoyé à une installation pour être converti en biogaz, garantissant ainsi que chaque élément organique trouve une seconde vie.
Nous évitons autant que possible le recours aux poubelles : tout est trié, réutilisé ou composté. Même nos méthodes de cuisson respectent l’intégrité nutritionnelle des aliments. Par exemple, nous ne chauffons jamais notre glaçage au miso au-delà de 60 °C afin de préserver ses propriétés bénéfiques.
Pour nous, la durabilité ne se limite pas à la protection de l’environnement, elle est aussi une question de bien-être. C’est pourquoi nous privilégions des plats riches en nutriments, préparés à partir d’ingrédients bruts et peu transformés, pour offrir une cuisine à la fois responsable et savoureuse.
Au Grand Hotel Belvedere, la durabilité est au cœur de chaque plat que nous concevons. Nous nous engageons à minimiser le gaspillage en valorisant chaque ingrédient autant que possible, afin que presque toutes ses parties soient utilisées.
Prenons l’exemple de notre salade Superfood : rien n’est perdu. Les graines de courge sont grillées et transformées en vinaigrette, la chair est déshydratée et intégrée au plat, et la seule partie non utilisée directement, la peau, est compostée dans notre jardin. Les déchets alimentaires qui ne peuvent être réutilisés sont traités par notre système de compostage, réduisant leur volume de 90 %. Ce compost enrichit nos cultures ou est envoyé à une installation pour être converti en biogaz, garantissant ainsi que chaque élément organique trouve une seconde vie.
Nous évitons autant que possible le recours aux poubelles : tout est trié, réutilisé ou composté. Même nos méthodes de cuisson respectent l’intégrité nutritionnelle des aliments. Par exemple, nous ne chauffons jamais notre glaçage au miso au-delà de 60 °C afin de préserver ses propriétés bénéfiques.
Pour nous, la durabilité ne se limite pas à la protection de l’environnement, elle est aussi une question de bien-être. C’est pourquoi nous privilégions des plats riches en nutriments, préparés à partir d’ingrédients bruts et peu transformés, pour offrir une cuisine à la fois responsable et savoureuse.
J'ai passé enfant plusieurs étés en Suède, où chaque année, nous pêchions des poissons dans les lacs pour les cuisiner ensuite au barbecue. C'était une expérience simple, fraîche et profondément ancrée dans la tradition.
J'ai passé enfant plusieurs étés en Suède, où chaque année, nous pêchions des poissons dans les lacs pour les cuisiner ensuite au barbecue. C'était une expérience simple, fraîche et profondément ancrée dans la tradition.
Explorer les montagnes de l’Oberland bernois à la recherche d’ingrédients sauvages est l’une des facettes les plus inspirantes de mon métier. Parmi eux, le champignon occupe une place particulière, une passion née de mon enfance, lorsque je parcourais les forêts autour de Nottingham à la recherche de ces trésors naturels.
Les champignons sauvages s’invitent dans ma cuisine sous différentes formes :
Mais la cueillette sauvage ne se limite pas à l’approvisionnement en ingrédients : c’est avant tout une connexion intime avec la nature, un moment d’inspiration et de créativité. Pour partager cette expérience, nous organisons des excursions où les visiteurs découvrent la recherche de nourriture avant de transformer leurs trouvailles en gnocchis ou en pâtes fraîches, pour une immersion complète dans cette approche gastronomique respectueuse et sensorielle.
Explorer les montagnes de l’Oberland bernois à la recherche d’ingrédients sauvages est l’une des facettes les plus inspirantes de mon métier. Parmi eux, le champignon occupe une place particulière, une passion née de mon enfance, lorsque je parcourais les forêts autour de Nottingham à la recherche de ces trésors naturels.
Les champignons sauvages s’invitent dans ma cuisine sous différentes formes :
Mais la cueillette sauvage ne se limite pas à l’approvisionnement en ingrédients : c’est avant tout une connexion intime avec la nature, un moment d’inspiration et de créativité. Pour partager cette expérience, nous organisons des excursions où les visiteurs découvrent la recherche de nourriture avant de transformer leurs trouvailles en gnocchis ou en pâtes fraîches, pour une immersion complète dans cette approche gastronomique respectueuse et sensorielle.
Si je ne devais manger qu'un seul aliment pour le reste de ma vie, je choisirais les pommes de terre. Elles sont à la fois polyvalentes, réconfortantes et peuvent être préparées de mille façons.
Si je ne devais manger qu'un seul aliment pour le reste de ma vie, je choisirais les pommes de terre. Elles sont à la fois polyvalentes, réconfortantes et peuvent être préparées de mille façons.
Si vous étiez un ingrédient des Alpes suisses, lequel seriez-vous et pourquoi ?
Je serais un champignon sauvage, parce que je suis polyvalent et sauvage.
Quel plat servez-vous à vos amis lorsqu'ils viennent dîner chez vous ?
Fondue végétalienne et porcinis rôtis
Quel est votre mot préféré dans le dictionnaire gastronomique ?
Umami tsunami.
Êtes-vous plutôt du genre noctambule ou lève-tôt ?
Lève-tôt .
Comment décririez-vous votre métier en une phrase ?
Multidimensionnel.
Mer, campagne ou montagne ?
Montagne.
Votre destination de voyage préférée et votre destination de rêve ?
Préférée : explorer l'Italie de fond en comble
Rêvée : la forêt amazonienne.
Si vous étiez un ingrédient des Alpes suisses, lequel seriez-vous et pourquoi ? Je serais un champignon sauvage, parce que je suis polyvalent et sauvage.
Quel plat servez-vous à vos amis lorsqu'ils viennent dîner chez vous ? Fondue végétalienne et porcinis rôtis
Quel est votre mot préféré dans le dictionnaire gastronomique ? Umami tsunami.
Êtes-vous plutôt du genre noctambule ou lève-tôt ? Lève-tôt .
Comment décririez-vous votre métier en une phrase ? Multidimensionnel.
Mer, campagne ou montagne ? Montagne.
Votre destination de voyage préférée et votre destination de rêve ? Préférée : explorer l'Italie de fond en comble Rêvée : la forêt amazonienne.
La cuisine raconte une histoire. Chaque plat doit refléter :
Un ancrage territorial, en valorisant la terre, les traditions et la culture. Un engagement pour la santé, en concevant des plats qui nourrissent et régénèrent. Une vision durable, en respectant les ressources et en préservant l’avenir de la planète.
La cuisine raconte une histoire. Chaque plat doit refléter :
Un ancrage territorial, en valorisant la terre, les traditions et la culture. Un engagement pour la santé, en concevant des plats qui nourrissent et régénèrent. Une vision durable, en respectant les ressources et en préservant l’avenir de la planète.
