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À Ibiza, dans les cuisines de Petunia, le Chef Baltasar Rigo nous raconte son parcours et son attachement aux Baléares, ses traditions et ses plats traditionnels.
À Ibiza, dans les cuisines de Petunia, le Chef Baltasar Rigo nous raconte son parcours et son attachement aux Baléares, ses traditions et ses plats traditionnels.
J’ai débuté à l’IES Juniper Serra à Palma de Majorque. À l’issue de la formation, j'ai effectué ma première saison en tant que cuisinier à l'hôtel 5* Nixe Palace de Palma, où j’ai découvert le fonctionnement d’une grande brigade et acquis les bases du métier. Désireux d’approfondir mes connaissances, j’ai choisi de me former à Bilbao, berceau de la gastronomie, en intégrant le Bistro Guggenheim aux côtés de Josean Alija (*Michelin). Ce stage a été une révélation : j’y ai compris l’engagement, la passion et l’exigence quotidienne nécessaires pour atteindre l’excellence. Poursuivant cette quête d’apprentissage, j’ai rejoint la brigade d’Albert Adrià (*Michelin) au restaurant Pakta, à Barcelone. Cette expérience s’est révélée déterminante : j’y ai développé ma rigueur, affiné ma créativité et appris l’art de l’organisation dans une cuisine de haut niveau. C’est à ce moment-là que j’ai commencé à prendre davantage de responsabilités, acquérant maturité et compétences managériales que j’ai ensuite mises en pratique dans plusieurs établissements prestigieux de Majorque, tels que Fontsanta, Finca Serena et Can Ferrereta.
J’ai débuté à l’IES Juniper Serra à Palma de Majorque. À l’issue de la formation, j'ai effectué ma première saison en tant que cuisinier à l'hôtel 5* Nixe Palace de Palma, où j’ai découvert le fonctionnement d’une grande brigade et acquis les bases du métier. Désireux d’approfondir mes connaissances, j’ai choisi de me former à Bilbao, berceau de la gastronomie, en intégrant le Bistro Guggenheim aux côtés de Josean Alija (*Michelin). Ce stage a été une révélation : j’y ai compris l’engagement, la passion et l’exigence quotidienne nécessaires pour atteindre l’excellence. Poursuivant cette quête d’apprentissage, j’ai rejoint la brigade d’Albert Adrià (*Michelin) au restaurant Pakta, à Barcelone. Cette expérience s’est révélée déterminante : j’y ai développé ma rigueur, affiné ma créativité et appris l’art de l’organisation dans une cuisine de haut niveau. C’est à ce moment-là que j’ai commencé à prendre davantage de responsabilités, acquérant maturité et compétences managériales que j’ai ensuite mises en pratique dans plusieurs établissements prestigieux de Majorque, tels que Fontsanta, Finca Serena et Can Ferrereta.
Dans l'idéal, mon menu de rêve inclurait des pois larme, des artichauts, des champignons, des figues, de la truffe noire, du fromage de Mahón séché, de la sobrasada (charcuterie typique des Baléares), des gambas, du corb noir, du gibier à plumes et du cochon de lait noir.
Dans l'idéal, mon menu de rêve inclurait des pois larme, des artichauts, des champignons, des figues, de la truffe noire, du fromage de Mahón séché, de la sobrasada (charcuterie typique des Baléares), des gambas, du corb noir, du gibier à plumes et du cochon de lait noir.
La cuisine des Baléares reflète à merveille l’âme méditerranéenne, ancrée dans des traditions séculaires, en profonde connexion avec les produits locaux, frais et de saison : poissons, viandes, charcuteries, légumes et herbes indigènes. Honorer cet héritage, c’est bien plus que préserver des recettes emblématiques ; c’est aussi sublimer l’origine et la qualité de ces ingrédients, véritables témoins du savoir-faire transmis par nos ancêtres. Les traditions culinaires possèdent une valeur culturelle inestimable et méritent d’être protégées et perpétuées. Chaque région doit célébrer ses racines, même à l’ère de la mondialisation. Si j’apprécie la fusion en cuisine, je veille toujours à ne pas altérer l’essence de ces héritages. Grâce aux techniques modernes, la cuisine des Baléares peut explorer de nouveaux horizons tout en restant fidèle à son authenticité.
La cuisine des Baléares reflète à merveille l’âme méditerranéenne, ancrée dans des traditions séculaires, en profonde connexion avec les produits locaux, frais et de saison : poissons, viandes, charcuteries, légumes et herbes indigènes. Honorer cet héritage, c’est bien plus que préserver des recettes emblématiques ; c’est aussi sublimer l’origine et la qualité de ces ingrédients, véritables témoins du savoir-faire transmis par nos ancêtres. Les traditions culinaires possèdent une valeur culturelle inestimable et méritent d’être protégées et perpétuées. Chaque région doit célébrer ses racines, même à l’ère de la mondialisation. Si j’apprécie la fusion en cuisine, je veille toujours à ne pas altérer l’essence de ces héritages. Grâce aux techniques modernes, la cuisine des Baléares peut explorer de nouveaux horizons tout en restant fidèle à son authenticité.
L'huile d'olive est un ingrédient fondamental de ma cuisine. Bien plus qu’une simple huile de cuisson, elle représente l’âme de la gastronomie méditerranéenne. Son histoire se confond avec celle de nos traditions culinaires, traversant les siècles comme un héritage précieux.
L'huile d'olive est un ingrédient fondamental de ma cuisine. Bien plus qu’une simple huile de cuisson, elle représente l’âme de la gastronomie méditerranéenne. Son histoire se confond avec celle de nos traditions culinaires, traversant les siècles comme un héritage précieux.
Mon inspiration naît de la richesse des traditions culinaires de l’île, de sa nature et de ses paysages, des saveurs qui me rappellent mon enfance, mais aussi de mes différentes expériences et de ma passion pour l’avant-garde. J’aime apporter une touche de modernité sans jamais trahir l’essence des produits et des recettes. Mon objectif est de créer un équilibre entre tradition et innovation, en surprenant et en émouvant les convives. Chaque plat prend vie autour d’un ingrédient principal, toujours frais et de saison. Je l’associe ensuite à d’autres éléments qui viennent en sublimer la saveur et tisser un véritable fil conducteur. Enfin, grâce aux techniques modernes, je peaufine textures et présentations tout en restant fidèle à l’authenticité de la cuisine qui m’inspire.
Mon inspiration naît de la richesse des traditions culinaires de l’île, de sa nature et de ses paysages, des saveurs qui me rappellent mon enfance, mais aussi de mes différentes expériences et de ma passion pour l’avant-garde. J’aime apporter une touche de modernité sans jamais trahir l’essence des produits et des recettes. Mon objectif est de créer un équilibre entre tradition et innovation, en surprenant et en émouvant les convives. Chaque plat prend vie autour d’un ingrédient principal, toujours frais et de saison. Je l’associe ensuite à d’autres éléments qui viennent en sublimer la saveur et tisser un véritable fil conducteur. Enfin, grâce aux techniques modernes, je peaufine textures et présentations tout en restant fidèle à l’authenticité de la cuisine qui m’inspire.
La sobrasada est l'un des produits les plus représentatifs de la cuisine majorquine et revêt une grande importance culturelle et traditionnelle pour les habitants de l'île. Il s'agit d'une charcuterie à base de porc, de paprika, de sel et d'épices, traditionnellement fabriquée dans de nombreux foyers locaux et par de petits producteurs. Pour les Majorquins, la sobrasada n'est pas seulement un aliment, c'est un symbole de leur identité et de leur histoire.
La sobrasada est l'un des produits les plus représentatifs de la cuisine majorquine et revêt une grande importance culturelle et traditionnelle pour les habitants de l'île. Il s'agit d'une charcuterie à base de porc, de paprika, de sel et d'épices, traditionnellement fabriquée dans de nombreux foyers locaux et par de petits producteurs. Pour les Majorquins, la sobrasada n'est pas seulement un aliment, c'est un symbole de leur identité et de leur histoire.
J’aime cuisiner les burballes de caza, un plat traditionnel méconnu à base de pâtes de Majorque, semblables aux tagliatelles et aux bords frisés. Mais ma véritable spécialité reste le riz, sous toutes ses formes. Cet ingrédient, à la fois humble et essentiel, incarne parfaitement la polyvalence et la richesse de la gastronomie. Le riz me permet d’exprimer à la fois ma créativité et mon attachement aux traditions culinaires. Derrière sa simplicité apparente, il cache une infinité de possibilités, que ce soit à travers les associations de saveurs, les textures ou les techniques de cuisson. Travailler le riz est toujours un défi passionnant, un équilibre subtil entre maîtrise et sensibilité, capable de sublimer n’importe quel plat.
J’aime cuisiner les burballes de caza, un plat traditionnel méconnu à base de pâtes de Majorque, semblables aux tagliatelles et aux bords frisés. Mais ma véritable spécialité reste le riz, sous toutes ses formes. Cet ingrédient, à la fois humble et essentiel, incarne parfaitement la polyvalence et la richesse de la gastronomie. Le riz me permet d’exprimer à la fois ma créativité et mon attachement aux traditions culinaires. Derrière sa simplicité apparente, il cache une infinité de possibilités, que ce soit à travers les associations de saveurs, les textures ou les techniques de cuisson. Travailler le riz est toujours un défi passionnant, un équilibre subtil entre maîtrise et sensibilité, capable de sublimer n’importe quel plat.
Si Es Vedrà organisait un dîner et que j'en étais le chef, j’imaginerais un menu en hommage à l’âme de ce rocher mythique et à son environnement sauvage. Le menu serait centré sur la chèvre, qui parcourt historiquement l'île, ce qui confère au plat un lien profond avec son héritage. Pour en sublimer les saveurs, j’intégrerais des herbes aromatiques indigènes comme le thym sauvage, le romarin et la lavande afin de faire ressortir les véritables saveurs de la terre. Pour compléter le caractère terreux de la chèvre, j'inclurais également de l'oursin, un mets délicat que l'on trouve dans les eaux environnantes et dont la fraîcheur iodée viendrait contraster avec la profondeur de la viande. Cette combinaison permettrait non seulement d'honorer les ressources naturelles de l'île, mais aussi de créer une expérience gastronomique unique qui réunirait les saveurs de la terre et de la mer.
Si Es Vedrà organisait un dîner et que j'en étais le chef, j’imaginerais un menu en hommage à l’âme de ce rocher mythique et à son environnement sauvage. Le menu serait centré sur la chèvre, qui parcourt historiquement l'île, ce qui confère au plat un lien profond avec son héritage. Pour en sublimer les saveurs, j’intégrerais des herbes aromatiques indigènes comme le thym sauvage, le romarin et la lavande afin de faire ressortir les véritables saveurs de la terre. Pour compléter le caractère terreux de la chèvre, j'inclurais également de l'oursin, un mets délicat que l'on trouve dans les eaux environnantes et dont la fraîcheur iodée viendrait contraster avec la profondeur de la viande. Cette combinaison permettrait non seulement d'honorer les ressources naturelles de l'île, mais aussi de créer une expérience gastronomique unique qui réunirait les saveurs de la terre et de la mer.
Si vous ne pouviez manger qu'un seul aliment pour le reste de votre vie, quel serait-il ?
Des œufs.
Quel plat servez-vous à vos amis lorsqu'ils viennent dîner chez vous ?
Du cochon noir de lait farci au mérou, une recette de la cuisine majorquine.
Si vous rencontriez quelqu'un qui n'a jamais goûté à la cuisine espagnole, quel plat lui présenteriez-vous pour l'impressionner ?
De la cuisine espagnole, je servirais une paella. De la cuisine des Baléares, je servirais une caldereta de llagosta, un ragoût de homard, plat typique de Minorque.
Si vous étiez un ingrédient, lequel seriez-vous et pourquoi ?
Si j'étais un ingrédient, je serais l'huile d'olive, parce qu'elle est essentielle dans la cuisine espagnole, qu'elle est polyvalente et qu'elle apporte toujours une touche particulière.
Quel est votre mot préféré dans le dictionnaire culinaire ?
Mise en place.
Êtes-vous plutôt un oiseau de nuit ou lève-tôt ?
Je me considère comme quelqu'un d'adaptable : je ne suis donc pas spécialement du genre noctambule ou lève-tôt. En tant que chef cuisinier, je dois être préparé à des horaires différents en fonction des exigences de la journée, et je peux donc adapter ma routine à ce qui est nécessaire. Cependant, pendant mon temps libre, j'aime me lever tôt pour profiter au maximum de la journée et me coucher tôt.
Comment décririez-vous votre travail en une phrase ?
Mon travail est exigeant, créatif, passionnant et gratifiant, car il me permet de transformer chaque défi en une expérience unique.
Mer, campagne ou montagne ?
La mer.
Quelle est votre destination de voyage préférée et de rêve ?
Le Japon.
Un mot pour la fin :
Passion.
Si vous ne pouviez manger qu'un seul aliment pour le reste de votre vie, quel serait-il ? Des œufs.
Quel plat servez-vous à vos amis lorsqu'ils viennent dîner chez vous ? Du cochon noir de lait farci au mérou, une recette de la cuisine majorquine.
Si vous rencontriez quelqu'un qui n'a jamais goûté à la cuisine espagnole, quel plat lui présenteriez-vous pour l'impressionner ? De la cuisine espagnole, je servirais une paella. De la cuisine des Baléares, je servirais une caldereta de llagosta, un ragoût de homard, plat typique de Minorque.
Si vous étiez un ingrédient, lequel seriez-vous et pourquoi ? Si j'étais un ingrédient, je serais l'huile d'olive, parce qu'elle est essentielle dans la cuisine espagnole, qu'elle est polyvalente et qu'elle apporte toujours une touche particulière.
Quel est votre mot préféré dans le dictionnaire culinaire ? Mise en place.
Êtes-vous plutôt un oiseau de nuit ou lève-tôt ? Je me considère comme quelqu'un d'adaptable : je ne suis donc pas spécialement du genre noctambule ou lève-tôt. En tant que chef cuisinier, je dois être préparé à des horaires différents en fonction des exigences de la journée, et je peux donc adapter ma routine à ce qui est nécessaire. Cependant, pendant mon temps libre, j'aime me lever tôt pour profiter au maximum de la journée et me coucher tôt.
Comment décririez-vous votre travail en une phrase ? Mon travail est exigeant, créatif, passionnant et gratifiant, car il me permet de transformer chaque défi en une expérience unique.
Mer, campagne ou montagne ? La mer.
Quelle est votre destination de voyage préférée et de rêve ? Le Japon.
Un mot pour la fin : Passion.
