Portrait de Chef Julien Serry

 
 
 

Aux palaces des grandes avenues Julien Serry a préféré les étapes de bord de route. Au-delà de relations plus directes avec les équipes comme les hôtes, l’amour du produit. Explications…

« Je ne partageais pas grand-chose avec les grandes brigades des palaces parisiens.
J’aspirais à un registre plus familial, plus intime… »
Comment êtes-vous venu à la cuisine ?
Comment êtes-vous venu à la cuisine ?

De manière assez classique. Une grand-mère auvergnate fine cuisinière, l’envie de courir tout le temps, de bien manger aussi… Bref, à 16 ans, à Paris, je commençais mes études de chef.

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Que retenez-vous de vos premières expériences ?

La volonté d’aller voir ailleurs ! Les palaces parisiens, non merci. Je n’étais pas convaincu par mes années Westin Paris et Prince de Galles. Des tables plus intimistes, à la cuisine plus familiale, me tentaient davantage désormais.

Quel a été alors votre parcours ?

À Paris, Candelaria, Gravity Bar et Sur Mer m’ont ouvert une nouvelle voie. Celle de préparations plus réactives, aux goûts de l’époque, aux produits de pleine saison, à d’autres cultures gastronomiques… À Arles, au Chardon, nouvelle claque : des relations étroites avec les producteurs locaux sont possibles, du choix des variétés plantées aux récoltes faites main dans la main. Impensable dès lors de rejoindre la capitale. Mais Le Moulin de Lourmarin…

Justement, aujourd’hui, quelles sont vos envies ?

Celles qu’imposent les produits d’ici, de saison. Peu de viande donc ou encore de poisson, mais beaucoup de légumes et de fruits, qu’éclairent les traditions culinaires provençales et des idées venues d’ailleurs. À l’image d’une simple soupe au pistou, à base de tomates, haricots coco, courgettes, basilic… tous locaux, ou encore de gnocchi frais au pesto d’amande du Luberon et seiche cuite au charbon…